INFRASTRUKTUR.CO.ID, JAKARTA: Keberadaan dapur umum sangat penting dalam kondisi darurat bencana. Persoalan klasiknya adalah keterlambatan makanan dan menu yang kurang enak. 

Lalu seperti apa sebenarnya manajemen dapur umum di lokasi bencana?

Dalam situasi darurat bencana, dapur umum biasanya dimulai ketika identifikasi awal. Hal itu memastikan jumlah kebutuhan para survivor bencana yang membutuhkan bantuan.

Proses itu memakan waktu sekira 3-4 jam dari waktu kejadian bencana. Lalu bagaimana jika dalam waktu tersebut dapat memenuhi dengan segera bahan makanan? 

Sekretaris Tagana DKI Jakarta Doddy Cahyadi mengatakan koordinator dapur umum biasanya akan memesan makanan yang cepat dari lokasi terdekat hanya untuk persediaan awal yang cepat.

“Bahan makanan tersebut biasanya adalah roti dan snack. Selain tidak  perlu dimasak, juga mudah diakomodir dan mudah penyajian,” ujarnya saat ditemui pada pelatihan Survival on Disaster (SOD) for Journalist di Ecopark, Ancol (23-25 Juni 2023).

Doddy melanjutkan dalam bencana yang terjadi malam hari, makanan darurat seperti itu disiapkan, kemudian pagi harinya baru disediakan makanan dari dapur umum.

MENYIAPKAN MAKANAN

Makanan dalam situasi bencana disiapkan untuk tiga kali makan, yaitu sarapan pagi, siang, dan malam.

Doddy juga menjelaskan soal waktu maksimal penyajian menu adalah dua jam. Karena dapur umum harus menyediakan makanan yang segar dan baru. 

“Kendala yang kerap kali terjadi adalah survivor bencana mengambil lebih makanan untuk dimakan pada waktu mendatang, misalnya makan siang untuk makan malam,” tambahnya.

Hal itu dapat dimaklumi karena survivor biasanya takut kehabisan. Padahal sikap tersebut dapat mengakibatkan makanan mengalami basi. Petugas pasti akan menyediakan.

Dia menjelaskan memasak dengan jumlah besar dan kecil sangatlah berbeda. Dalam manajemen dapur umum di lokasi bencana sangatlah penting memahami bagaimana memasak dengan jumlah yang besar.

“Waktu mempersiapkan makanan adalah enam jam sebelum, kemudian dilanjutkan dengan proses memasak selama empat jam, diakhiri dengan penyiapan makanan dua jam,” ujarnya.

Jadi, untuk sarapan pagi harus sudah dipersiapkan dari malam. Sementara makan siang sudah harus tersedia bahannya dari pagi. Kemudian untuk makan malam, dapur umum harus mulai memprosesnya dari siang.

PERALATAN DAPUR

Relawan yang tergabung dalam Squad PBI bernama Bait menjelaskan konsumsi harus bisa menyesuaikan kebutuhan para survivor berapapun jumlahnya. Bait kerapkali mengambil bagian dalam manajemen dapur umum di lokasi bencana. 

Menurut pengalamannya, peralatan penting a.l adalah tenda darurat, kompor, panci, penanak nasi ukuran besar, penggorengan, galon air, dan alat penunjang seperti pisau dapur, talenan, baskom, spatula, centong, dll. 

“Tentu saja ukuran dari masing-masing alat tersebut harus besar. Ukuran sekali masak bisa mencapai 500-1.000 orang sekali masak,” ujarnya di sela kesibukan menyiapkan menu di dapur umum saat pelatihan SOD for Journalist yang diinisiasi oleh Indonesia CARE.

Dia menambahkan peralatan di lokasi bencana bisa saja ditinggal, tergantung situasi dan kondisi di lapangan dan kebutuhan para survivor.

BUDGET KONSUMSI

Doddy Cahyadi menjelaskan juga soal budget penyediaan menu makanan yang sudah diatur maksimal Rp35 ribu per hari. Maka setiap kali makan dalam tugas kali artinya sekira Rp12 ribu. 

“Angka itu sudah sangat layak, karena dengan memasak biaya menjadi murah,” tambahnya.

Untuk budget yang minim tersebut, dapur umum jarang sekali menyediakan protein berat seperti daging, ayam, dan ikan. Oleh karenanya, Bagi para donatur sangat diharapkan sumbangan bahan makanan yang berkualitas dan bergizi tinggi.

MANAJEMEN LIMBAH 

Persoalan limbah dapur dalam kondisi bencana juga sangat diperhatikan. Jangan sampai masalah sampah meruginya survivor bencana. Biasanya sampah akan dikumpulkan dan dibuang jauh dari lokasi bencana.

Doddy mengatakan jika hal itu tidak memungkinkan maka petugas akan menggali satu lokasi untuk menjadi tempat pembuangan, kemudian mengubur. Minimal jaraknya pun sekurang-kurangnya 50 meter dari lokasi.

“Meski dalam situasi bencana, kemasan juga sangat diperhatikan. Misalnya sangat diupayakan kemasan menggunakan box yang dapat didaur ulang atau terurai, sehingga tidak mengakibatkan tumpukan sampah anorganik,” tambah Doddy.

Kenapa masalah sampah dapur ini penting? Karena bila tidak dikelola dengan baik, akan mengakibatkan bakteri dan hewan pembusuk seperti lalat.

JARAK & WAKTU

Bait melanjutkan lokasi dapur umum tidak harus di lokasi bencana. Biasanya disesuaikan dengan kesediaan bahan baku dan tempat yang tersedia. 

“Misalnya ketika gempa Cianjur, dapur umum berada di wilayah Kalibata. Karena beberapa faktor yang tidak memungkinkan dapur umum berada di sana,” pungkasnya.

Untuk jangka waktu dapur umum, Bait menceritakan pengalamannya, saat situasi bencana pun biasanya ada jangka waktu, paling umum situasi darurat bencana adalah selama 14 hari. Dalam rentang waktu itu, para survivor biasanya turut serta berpartisipasi.

“Sehingga ketika suatu waktu para relawan harus kembali, para survivor bisa mandiri menyiapkan dapur umur secara gotong royong, tambahnya.

****

Penulis mewawancarai narasumber saat mengikuti Pelatihan Survival on Disaster for Journalist (23-25 Juni 2023) merupakan prakarsa dari Indonesia CARE bekerjasama dengan BNPB, BASARNAS, Squad PBI, Tagana DKI, AGD Dinas Kesehatan, Imani CARE yang disponsori oleh PT Prasadha Pamunah Limbah Industri (PPLi), Eiger, Taman Impian Jaya Ancol dan Human Initiative.